Schweine-Krustenbraten mit Dunkelbiersauce

Saftiger Schweinebraten mit rescher Kruste, kräftiger Dunkelbiersauce und dazu Semmel- oder Kartoffelknödel – ein typisch bayerischer Klassiker.
Damit der Krustenbraten gelingt braucht es neben hervorragendem Fleisch – am Besten aus Bio-Freilandhaltung, einen Bräter mit Deckel  , etwas Geduld und ein paar Tricks wie die Kruste knusprig wird.
Welche das sind erfährst du in diesem Rezept.

Vorbereitung:
Für eine kräftige Sauce die Schweinknochen (guten Geschmack liefern auch in Scheiben geschnittenen Füßchen) in den Bräter geben und in den Backofen stellen. Den Ofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze aufheizen und die Knochen 1 bis 2 Stunden braten und gelegentlich wenden, bis sie rundherum gebräunt sind.

Sämtliches Gemüse (außer die Knoblauchzehen) waschen bzw. schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. In den Deckel des Bräters geben, mit etwas ausgetretenem Schweinefett oder Butterschmalz vermengen und zu den Knochen in den heißen Ofen geben. Ab und zu durchrühren und ebenfalls braun rösten lassen.

Die Schweineschulter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur ungefähr 1 Stunde ruhen lassen.

Zuerst wird der Braten gedünstet:
Wenn die Zutaten für die Sauce ordentlich Farbe angenommen haben beide Bräter aus dem Ofen nehmen und die Hitze auf 140 °C senken. Gemüse und Knochen in eine Schüssel geben, etwas kaltes Wasser in die Bräter geben um den Bratenansatz damit abzulösen und für später aufbewahren.

Nun die Schweineschulter mit der Schwarte nach unten in das Bratenreindl legen und ca. 300 ml kaltes Wasser angießen, sodass dieses ca. einen guten Finger breit in der Bratform steht . Die Fleischseiten rundherum mit Salz, grobem schwarzen Pfeffer aus der Mühle und Kümmelsamen kräftig würzen. Den Deckel auflegen und den Braten für 1 Stunde im Ofen dünsten. So lässt sich später die Schwarte leicht einschneiden und wird wunderbar knusprig.

Einschneiden und braten:
Nach einer Stunde den Schweinebraten aus dem Rohr nehmen, die Schulter umdrehen und mit einer Rasierklinge in ca. 0,5 cm große Rauten schneiden. Dabei quer zur Fleischfaserrichtung beginnen, anschließend leicht schräg dazu. Wichtig ist die Schwarte und das darunterliegende Fett zu durchtrennen, aber das Fleisch nicht zu erwischen. Die Schwarte und die Einschnitte beherzt mit Salz bestreuen.

Das vorbereitete Gemüse, die geschälten und halbierten Knoblauchzehen sowie die gebratenen Knochen gleichmäßig in Bräter und Deckel verteilen, ebenso die Flüssigkeit vom Dämpfen, das Wasser mit dem der Bratensatz gelöst wurde und das dunkle Bier. Die Schulter mit der eingeschnittenen Schwarte nach oben in den Bräter setzten und beide Reindl in den Ofen schieben. Bei 140 °C Ober-/ Unterhitze garen, bis der Schweinebraten durchgegart ist. Die Garzeit hängt v.a. davon ab, wie dick die Schweineschulter ist – 1,5 bis 2,5 Stunden braucht der Braten auf jeden Fall. Um sicher zu gehen die Kerntemperatur messen, diese sollte mindestens 76 °C betragen.

Während der Bratzeit gelegentlich die Sauce umrühren, dabei unbedingt darauf achten, dass keine Sauce auf die Schwarte kommt, sonst wird sie später nicht knusprig. Auch Bier sollte auf keinen Fall über die Kruste gegeben werden, sonst verbrennt sie anstatt kross zu werden.

Fertigstellen:
Wenn der Schweinebraten durchgegart ist und sich leicht einstechen lässt, die Sauce in einen Topf seihen, sanft aufkochen lassen und abschmecken. Je nach Geschmack noch ein Schuss dunkles Bier zugeben.

Den Temperatur im Ofen auf 220 °C bis 230 °C Ober- / Unterhitze erhöhen, den Braten auf ein Blech mit Backpapier setzten und die Schwarte knusprig backen. Dabei den Schweinebraten nicht aus den Augen lassen, denn die Kruste verbrennt leicht.

Zum Schluss den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen, ein paar Minuten ruhen lassen und in Scheiben geschnitten mit reichlich Sauce, Knödeln und Krautsalat – ein Blattsalat schmeckt ebenfalls – servieren.

Mein Tipp:
Ob die Kruste perfekt gelingt und wie Popcorn aufplatzt hängt neben der richtigen Technik auch stark von der Fleischqualität ab. Nicht nur die Rasse – grandios ist ein Braten vom Mangalitza-Schwein oder auch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein – entscheidet über die Qualität des Bratens sondern auch die Fütterung, der Auslauf und ob das Tier genug Zeit hatte um langsam aufzuwachsen. Es lohnt sich also auf jeden Fall einen Bio-Landwirt mit Hofverkauf in eurer Umgebung ausfindig zu machen – so könnt ihr euch von den Haltungsbedingungen selber ein Bild machen.

Allen aus dem Raum München kann ich zum Beispiel den Chiemgauhof Locking    sehr empfehlen. Vom Hof von Florian Reiter und seiner Familie aus Amerang stammt auch der saftige Braten für die Fotos aus diesem Rezept.

Matthias Huber, Gründer von LOCAVORE

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