Häufig muss beim Brotbacken zuhause die Teigmenge angepasst werden. Zum Beispiel weil das Ursprungsrezept für ein Riesenlaib von 2,5 kg ausgelegt ist – zu viel für den 2-Personen-Haushalt, man gleich die zwei- oder dreifache Menge an Semmeln auf Vorrat backen will um Arbeitszeit zu sparen, die Backform eine andere Größe hat oder man zufällig nicht mehr ausreichend Mehl im Vorratsschrank für das ganze Rezept hat. Egal ob die Menge verringert oder vergrößert werden soll, diese kostenlose Excel-Tabelle zum Download hilft dir beim Umrechnen der Teigmenge.
Wer die Teigmenge vom Ursprungsrezept ändern möchte macht dies meist im Kopf, während die Zutaten abgewogen werden. Schnell und unkompliziert, aber fehleranfällig – und je nach Faktor auch nicht immer ganz einfach. Hilfe bietet diese Excel-Tabelle zum kostenlosen Download. Sie ist mit den verschiedenen Vorstufen speziell für Brotteige und Backwaren ausgelegt, lässt sich aber ebenso gut für Kuchenteige nutzen.
So wird die Umrechnungstabelle genutzt:
Alle Felder die ausgefüllt werden können sind hellblau hinterlegt. Als erster Schritt wird zuerst das Originalrezept in die Spalten A und B eingetippt. Am Ende der Tabelle in Zeile 39 wird das ursprüngliche Teiggewicht von Excel summiert. In Zeile 43, Spalte B wird das Ziel-Teiggewicht eingetragen. Sobald das gewünschte Teiggewicht mit „Enter“ bestätigt wurde, erfolgt die Berechnung der neuen Mengen automatisch. Die Ergebnisse erscheinen in Spalte E.
Zu guter Letzt können die neu berechneten Zutatenmengen in Spalte H manuell gerundet und nach belieben angepasst werden. Selbstverständlich kann die Tabelle anschließend gespeichert oder gedruckt werden.
Eine Veränderung des Brot-Teiggewichts hat natürlich auch Auswirkungen auf die Backzeit. Als Faustregel gilt je 250 g mehr oder weniger Teigmenge verlängert bzw. verkürzt sich die Backzeit um etwa 5 Minuten. Um ganz sicher zu gehen kann zudem die Kerntemperatur gemessen werde. Sie sollte am Ende der Backzeit bei 96 – 98 °C liegen.
Mein Tipp:
Meistens rechnet man Rezepte während dem Abwiegen der einzelnen Zutaten einfach im Kopf um. Allzu oft passieren so aber kleine Fehler mit großer Wirkung. Gerne vergesse ich dann die Menge an Salz anzupassen, oder rühre die doppelte Menge Vorteig an, mache das Brot aber am nächsten Tag mit der einfachen Zutatenmenge. Damit solche Fehler nicht mehr passieren habe ich diese Tabelle entworfen.
Ich nutze sie nicht nur für die Umrechnung bestehender Rezepte sondern auch regelmäßig für die Entwicklung neuer Brotrezepte.
Matthias Huber, Gründer von LOCAVORE
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